原来面包老法师都用“烘焙百分比”,学会这一招,面包产出率更高烘焙 - 中国安全食品网

原来面包老法师都用“烘焙百分比”,学会这一招,面包产出率更高
2020-02-20 10:00:14   来源:    
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  最近有些细心的粉丝后台留言问:为什么有时候发的配方里只有百分比没有具体重量呢?  其实我们经常能看到的百分比配方,是因为原始的...
  最近有些细心的粉丝后台留言问:为什么有时候发的配方里只有百分比没有具体重量呢?

  其实我们经常能看到的百分比配方,是因为原始的精确配方份量不一定适合每一个人的需求。有些面包职人需要店铺售卖大批量制作,每天出品的数量有差别,而使用百分比配方,这样就能轻松的根据出品数量来计算材料;

  也有些家庭烘焙者只能做厨师机最高粉量,所以一个基本配方,需要提前计算你想要的总面团重量,根据百分比计算出所有材料重量,再逐个准确称量。

  如果一个配方中,只有百分比没有重量,

  那么只要知道所需要面粉的总重量,

  就可以计算出每一种原材料的重量。

  烘焙小白们想要看懂配方

  还是先了解下面包中的数学公式!

  不会数学的面包职人不是好的烘焙师!

  不要看到数学公式就急着头疼,这可是烘焙老法师们必备的技能哦~

  什么是烘焙百分比?

  在面包的材料的配方中,材料以克为单位来表示的,在这里面粉的量最大,将面粉用100%来表示,其他的材料重量分别除以粉的重量再乘以100%就得出各材料的百分比。在面包百分比中,配方中的面粉永远是100%,一个面团配方的总百分比超过100%。

  烘焙百分比=(原料重量/面粉总重量)×100%

  例如一个基础配方:小麦粉200g、盐2g、水120g、糖4g、酵母2g、

  小麦粉200÷200×100%=100% 小麦粉100%

  盐 2÷200×100%=1% 盐 1%水 120÷200×100%=60% 水 60%糖 4÷200×100%=2%糖 2%酵母 2÷200×100%=1% 酵母 1%假如分别用小麦粉量1KG、2KG、 5KG为基础,依次计算得出其他材料的重量。

  烘焙百分比的优点

  01.有利于感知面团的状态

  烘焙百分比的优点 如果配方发生变化,或者所使用的面粉的种类有所改变,会使水的用量和面包的形状也会带来不同。按照烘焙百分比,配方中所有的原料就可以根据面粉的总重量来进行百分比换算。无论面粉的用量是多少、其他原料都会被简单定义为面粉重量的百分比。

  理解配方就要掌握各种原来重量的比例,这也是掌握

  面粉、水、盐、酵母

  比例的关键。面粉(包括混合面粉)的总重量被看作100%,如果配方面粉的用量是1000克,水的用量是700克,水的重量就达到了面粉的70%同样,配方中盐的用量是20克,其占到面粉重量的2%。

  如果有配方将制作面团描述成面粉和70%的水,面包职人就能根据经验知道面团是什么样的,摸起来感觉如何。

  02.有利于便捷的称量材料

  烘焙百分比的优点

  百分比在计算时一般以g为重量单位来计算,这样是比较容易换算的。如果是碰上国外的配方,像3磅(1磅=453克)的2%是多少,5盎司(1盎司=28克)呢?这类计算起来更为复杂,盎司也不是我们常用的单位量。但是假如问题是3000克的2%是多少?就很容易计算出是60克!

  使用烘焙百分比,能方便自己创作面包配方或调整配方比例,更加简单地调整配方中原料的用量,进行材料的替换或增减。也能根据自己想要的面团重量来一一称量材料。

  一时灌输了如此专业的干货知识,有必要留点时间给你们好好消化一下!也随时欢迎不懂的森粉们多多的后台提问!今天就给你们带来一款简单好上手的蒜香面包,小白在家就能轻松做!

  蒜香黄油面包

  产品克数:

  150克/个

  产品数量:

  10个

  蒜 香 酱 制 作

  配方:

  黄油150克蒜泥50克干葱10克盐5克

  制作过程:

  1.将黄油软化,加入蒜泥、盐和干葱,充分搅拌均匀,备用。

  面 包 制 作

  高筋面粉 700克低筋面粉 300克盐 18克麦芽精 4克酵母 10克水 650克

  小贴士:麦芽精含淀粉分解酵素,加入面团中可以成为酵母的营养源,提升酵母的活性,从而促进发酵。

  面包制作过程:

  1、搅拌:

  将高筋面粉和低筋面粉加入搅拌缸中,加入水、麦芽精搅打成团,加入酵母搅拌至面团光滑,加入盐搅拌至面团表面光滑有弹性,拉开能形成薄膜状。

  2、基础发酵:

  将面团取出,放入周转箱中,室温放置,基础醒发60分钟。

  3、分割:

  将醒发好的面团分割150克一个。

  4、预整形 & 松弛:

  将分割好的面团依次整形成圆形,放置于发酵布上,室温下松弛30分钟。

  5、整形 & 最终醒发:

  将面团整形成橄榄形,放入醒发箱,以温度28℃、湿度75%,发酵约50-60分钟。

  6、割纹:

  在发酵好的面包表面中间划一条刀口。

  Tips:

  刀片尽量放平一些,割破表皮即可。

  7、烘烤 & 装饰:

  将面包送入烤箱,以上火210℃、下火200℃烘烤25分钟,烤至颜色金黄,出炉后趁热抹上蒜香酱即可。

  面包纯粹的麦香味

  搭配浓香的黄油蒜香,

  嚼起来真是香酥脆可口

  快在家里尝试一下吧!

  选自《亚洲咖啡西点》杂志,版权所有。

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