原来面包老法师都用“烘焙百分比”，学会这一招，面包产出率更高
2020-02-20 10:00:14 来源：
最近有些细心的粉丝后台留言问：为什么有时候发的配方里只有百分比没有具体重量呢? 其实我们经常能看到的百分比配方，是因为原始的
其实我们经常能看到的百分比配方，是因为原始的精确配方份量不一定适合每一个人的需求。有些面包职人需要店铺售卖大批量制作，每天出品的数量有差别，而使用百分比配方，这样就能轻松的根据出品数量来计算材料;
也有些家庭烘焙者只能做厨师机最高粉量，所以一个基本配方，需要提前计算你想要的总面团重量，根据百分比计算出所有材料重量，再逐个准确称量。
如果一个配方中，只有百分比没有重量，
那么只要知道所需要面粉的总重量，
就可以计算出每一种原材料的重量。
烘焙小白们想要看懂配方
还是先了解下面包中的数学公式!
不会数学的面包职人不是好的烘焙师!
不要看到数学公式就急着头疼，这可是烘焙老法师们必备的技能哦~
什么是烘焙百分比?
在面包的材料的配方中，材料以克为单位来表示的，在这里面粉的量最大，将面粉用100%来表示，其他的材料重量分别除以粉的重量再乘以100%就得出各材料的百分比。在面包百分比中，配方中的面粉永远是100%，一个面团配方的总百分比超过100%。
烘焙百分比=(原料重量/面粉总重量)×100%
例如一个基础配方：小麦粉200g、盐2g、水120g、糖4g、酵母2g、
小麦粉200÷200×100%=100% 小麦粉100%
盐 2÷200×100%=1% 盐 1%水 120÷200×100%=60% 水 60%糖 4÷200×100%=2%糖 2%酵母 2÷200×100%=1% 酵母 1%假如分别用小麦粉量1KG、2KG、 5KG为基础，依次计算得出其他材料的重量。
烘焙百分比的优点
01.有利于感知面团的状态
烘焙百分比的优点 如果配方发生变化，或者所使用的面粉的种类有所改变，会使水的用量和面包的形状也会带来不同。按照烘焙百分比，配方中所有的原料就可以根据面粉的总重量来进行百分比换算。无论面粉的用量是多少、其他原料都会被简单定义为面粉重量的百分比。
理解配方就要掌握各种原来重量的比例，这也是掌握
面粉、水、盐、酵母
比例的关键。面粉(包括混合面粉)的总重量被看作100%，如果配方面粉的用量是1000克，水的用量是700克，水的重量就达到了面粉的70%同样，配方中盐的用量是20克，其占到面粉重量的2%。
如果有配方将制作面团描述成面粉和70%的水，面包职人就能根据经验知道面团是什么样的，摸起来感觉如何。
02.有利于便捷的称量材料
烘焙百分比的优点
百分比在计算时一般以g为重量单位来计算，这样是比较容易换算的。如果是碰上国外的配方，像3磅(1磅=453克)的2%是多少，5盎司(1盎司=28克)呢?这类计算起来更为复杂，盎司也不是我们常用的单位量。但是假如问题是3000克的2%是多少?就很容易计算出是60克!
使用烘焙百分比，能方便自己创作面包配方或调整配方比例，更加简单地调整配方中原料的用量，进行材料的替换或增减。也能根据自己想要的面团重量来一一称量材料。
一时灌输了如此专业的干货知识，有必要留点时间给你们好好消化一下!也随时欢迎不懂的森粉们多多的后台提问!今天就给你们带来一款简单好上手的蒜香面包，小白在家就能轻松做!
蒜香黄油面包
产品克数：
150克/个
产品数量：
10个
蒜 香 酱 制 作
配方：
黄油150克蒜泥50克干葱10克盐5克
制作过程：
1.将黄油软化，加入蒜泥、盐和干葱，充分搅拌均匀，备用。
面 包 制 作
高筋面粉 700克低筋面粉 300克盐 18克麦芽精 4克酵母 10克水 650克
小贴士：麦芽精含淀粉分解酵素，加入面团中可以成为酵母的营养源，提升酵母的活性，从而促进发酵。
面包制作过程：
1、搅拌：
将高筋面粉和低筋面粉加入搅拌缸中，加入水、麦芽精搅打成团，加入酵母搅拌至面团光滑，加入盐搅拌至面团表面光滑有弹性，拉开能形成薄膜状。
2、基础发酵：
将面团取出，放入周转箱中，室温放置，基础醒发60分钟。
3、分割：
将醒发好的面团分割150克一个。
4、预整形 & 松弛：
将分割好的面团依次整形成圆形，放置于发酵布上，室温下松弛30分钟。
5、整形 & 最终醒发：
将面团整形成橄榄形，放入醒发箱，以温度28℃、湿度75%，发酵约50-60分钟。
6、割纹：
在发酵好的面包表面中间划一条刀口。
Tips：
刀片尽量放平一些，割破表皮即可。
7、烘烤 & 装饰：
将面包送入烤箱，以上火210℃、下火200℃烘烤25分钟，烤至颜色金黄，出炉后趁热抹上蒜香酱即可。
面包纯粹的麦香味
搭配浓香的黄油蒜香，
嚼起来真是香酥脆可口
快在家里尝试一下吧!
选自《亚洲咖啡西点》杂志，版权所有。
